quinta-feira, 20 de dezembro de 2012

COMBINAÇÃO DE CERVEJA COM COMIDINHAS NATALINAS


Como não vislumbrei nada de novo no mercado de cervejas "natalinas" e eu já havia escrito sobre a cerveja do papai noel e outras brejas festeiras, resolvi  dar uma pincelada em um assunto que me atrai muito: COMIDA!
Cozinheiro do tipo "meia cuié" que sou confesso que esse mundo de cervejas especiais e comida é literalmente um prato cheio para gente como eu.

O termo harmonizar/harmonização de cervejas com pratos é uma cultura forte no meio dos que gostam de um bom vinho, e hoje esta em franca ascensão no meio dos cervejeiros matreiros. Mas como sou uma mistura de ogro com príncipe, torço o nariz para essas nomenclaturas, costumo usar o termo "combinar". Porque combina mais comigo sacou? Tipo eu sou daqueles que vai ao banheiro enquanto o harmonizadô vai ao "toalete" e outros exemplos mais. Pode ser mais chique, esse termos modernozos mas eu prefiro assim e como o blog é meu vamos do meu jeito! ;-) LOL! Sem apelar
Mas vamos ao que interessa: o rango de natal.
Esse post me fez ter muita saudade da minha avó (D. Lica) que adorava essa época. Ela simploriamente calculava 2,75Kg de comida para cada um e dividia em porções generosas os milagres culinários. Milagre sim! Como transformar um animal como um porco em uma delicia? Vovó Lica tinha esse poder.
Mas vamos que vamos, abaixo eu listei alguns pratos tradicionais com outros que eu tinham sempre na casa da vovó. É importante ressaltar que essa lista não é uma verdade irrefutável, você pode experimentar, ou simplesmente ler e não concordar, afinal gosto é igual braço, uns tem outros não tem!
A tentativa aqui na verdade é de sugerir o tipo de bebida que não anulasse os sabores dos pratos, antes pelo contrario, acentuasse os sabores das duas coisas. Coloquei o tipo de cerveja para combinar e o caboclo escolher a sua marca ou rotulo preferido "magavilha"??


Carne Suína Assada (pernil)
Munich Dunkel 
Belgian Dubbel 
Doppelbock 
Altbier 
Oktoberfest Märzen 
Bière de Garde

Frango Assado (chester)
Bière de Garde 
Munich Dunkel 
Traditional Bock 
Standard Bitter 
American Pale Ale 
American Amber Ale 
American Brown Ale 
Oktoberfest Märzen 
Belgian Dubbel 
Belgian Pale Ale 
Irish Red Ale

Peru Assado
Bière de Garde
Belgian Dubbel
Munich Dunkel
Oktoberfest Märzen
Amber Lager



Cordeiro Assado
Belgian Dubbel
Strong Scotch Ale
Belgian Dark Strong Ale
Old Ale
Bière de Garde




Salada (porque ninguém e de ferro)
German Weizen
Witbier
American Wheat Beer
Kölsch


Queria colocar outros pratos, mas escrever este post ta me dando muita fome e saudades da vovó. Existem cervejas que são sensacionais com sobremesas e como não sou muito chegado em doces, não posso opinar por isso vou colocar apenas dois exemplos:

Chocolates 
Sweet Stout
Russian Imperial Stout 
Porter 
Fruit Beer (Framboise ou Kriek)

Tiramisu 
Belgian Dark Strong Ale 
Fruit Beer 
Sweet Stout Porter


De um modo geral, siga as seguintes regras, afinal gosto é igual relógio cada um tem o seu:


  • Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas
  • Pense em Ales como Vinho Tinto e Lagers como Vinho Branco. Como as Ales são fermentadas em temperaturas mais altas, normalmente são de aromas e sabores mais complexos. Lagers, por serem fermentadas em temperaturas mais baixas, são normalmente mais leves, com aromas e sabores mais suaves. Outro comparativo válido é pensar em cervejas de alto amargor como se fossem vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.
  • Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. Cervejas escuras recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.
  • Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.
  • Deixe que a região seja seu guia. Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem juntas.
  • É importante ter atenção especial à sequência em que são servidas as cervejas. Se você planeja servir cervejas de diferentes estilos, prefira começar com as mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas. O objetivo é que os sabores mais intensos não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves. Também evita que as pessoas sintam-se pesadas ou sonolentas logo no início da harmonização.

Capiche??

No mais eu desejo um feliz natal para todos aqueles que assustadoramente, leem o que eu escrevo!!

Fonte: brejas, minha mente doentia e o ócio.
Fotos: tudo reprodução, não tirei nenhuma e nem fui convidado para comer

sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

TURMA DO BAR, DEGUSTADORES, CERVOCHATOS E OUTROS BICHOS


Outro dia ouvi que esta na moda ser "degustador de cerveja" e que do nada está aparecendo uma pá de nego entendido no assunto. A pauta era baseada numa reclamação de que alguns guerreiros tinham abandonado os bons costumes, de uma certa tribo, de encher a lata de AMBEV, INBEV e afins e se auto intitularam "degustadores" e passaram a torcer o nariz pros bons companheiros. Um clima de revolta estava no ar quais me fizeram philosofar. Realmente estão pipocando "degustadores" e "mestres cervejeiros" com suas panelas de fazer comida em creche pra tudo quanto é lado. Balança uma árvore e caem uns 3 barrigudos se mostrando entendido no assunto e cheio de philosifias e, o que é pior, firulas para tomar uma cerveja.
Estão esquecendo que para ter certos títulos tem que ralar muito, estudar muito e vivenciar todo o processo de produção exaustivamente prestando atenção, principalmente nos processos errados.
E isso não é acontece de um dia para outro. Leva tempo caboclo! Tem que buscar a informação e inteirar do assunto, fora da mesa de bar, em visitas, harmonizações, cursos específicos. Buscar o conhecimento nos locais certos é uma dica importante.
Informação errada tem por todo lado e principalmente no gogó de quem não se preocupa em verificar se a informação é certa ou errada. Essa semana por exemplo, no jornal do Super Nosso e Verdemar (duas grandes redes de supermercado de Belo Horizonte) soltou em sua tabela de preços de cerveja as seguintes as seguintes informações:

Um erro bizonho! A Quilmes jamais será Uruguaia e o rotulo tem escrito Argh-entina de todo tamanho e Harboe (arght!) é Dinamarquesa e não alemã como insiste o Verdermar.
Tinky Winky, sua época de fazer amigos bebendo leite acabou e é indiscutível o poder de socialização que uma mesa de bar tem, por isso é de bom tom estar afiado num papo comum a todos, onde todos falam, todos participam e todos riem. Por isso não combina dar uma de sabichão e dono da razão e acabar aborrecendo o próximo. Torcer o nariz para aquilo que você sempre fez não ta com nada. O mesmo direito que seu amigo(ou ex), tem de tomar Skol ou Bramha, tem você que quer tomar Paulaner por exemplo. Ficar apurrinhando a todos que não bebe aquela ou esta após você ter chegado a conclusão de que não é mais cerveja de verdade e você não suporta milho e blá blá blá, nem eu mereço! Muitos desses caras nunca viram ou participaram de uma brassagem de cerveja.
Se você quer apresentar novos sabores, cervejas e estilos, faça-o com calma e não como um pastor evangélico no centro da cidade. Se o cara não gosta filhão, sente-se do lado dele e curta uma outra cerveja enquanto ele bebe a AMBEVezinha dele.
Leve a cultura cervejeira de maneira leve e lembre-se que cada um tem seu cada qual. E se você quiser mesmo ser um beer somelier de verdade...VAI ESTUDAR CABEÇÃO! O SENAC oferece esse curso.
Vai fundo! Vale a pena e o mercado esta em expansão.

Para finalizar, uma piadinha pra contar na mesa do bar:


Carlão era um antigo funcionário de uma cervejaria no interior de São Paulo.
Ele era feliz no trabalho, embora seu sonho fosse ser degustador de cerveja, bebida que tanto adorava.
Certa vez, trabalhando no turno da noite, ele caiu dentro de um tonel de cerveja.
Pela manhã, o vigia deu a triste notícia:
- É com profundo sofrimento que informo que o Carlão se desequilibrou, caiu no
tonel de cerveja e infelizmente morreu afogado.
Um grande amigo de Carlão, com a voz muito triste pergunta:
- Meu Deus!!! Será que ele sofreu???
O vigia então responde:
- Acredito que não, porque segundo as imagens da câmera de segurança,
ele chegou a sair três vezes do tonel para mijar…

sexta-feira, 7 de dezembro de 2012

50 ESTADOS, 50 CERVEJAS


Alguém por favor me arruma uma de cada??
QUIÇÁ DUAS?

POW, NATAL TA AÊ E EU ME COMPORTEI

50 ESTADOS 50 CERVEJAS

THE UNITED STATES OF BEER: 
THE BEST BREW FROM EACH OF THE 50 STATES
Drink your way around the country with the finest craft suds from Alabama to Wyoming.




segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

O ANIMAL SATISFEITO, DORME - Guimarães Rosa e minhas desculpas

O ANIMAL SATISFEITO, DORME.

Sim senhores! Nem precisa de dar uns goles de cerveja para sacar a obviedade dessa frase citada por Guimarães Rosa, o Guigui. Alguns pensam no "animal satisfeito" como sendo o seu cachorro de estimação ao invés de sacar que trata-se do proprietario do animal. Normalmente quando o o caboclo atinge a "zona de conforto", tende a cochilar e parar de crescer enquanto o animal insatisfeito jamais para de querer crescer, ele se movimenta, busca e corre atrás.

Surpreendentemente esse animal que vós escreve não dormiu! Com base nas informações que tinha, escrevi sobre cerveja sem álcool e que o conceito literal da cerveja impossibilita a existência de da bebida, como sendo cerveja 100% livre de álcool. 

Pois bem senhores, dou a minha mão a palmatória e confesso: Eu estava errado! Existe sim cerveja sem álcool por meio de processos tecnológicos modernos dantes inconcebíveis na sua cabecinha.


AH! A TAL TECNOLOGIA
Dr. Drauzio diz: Não pode pow!
É verdade que a cerveja sem álcool vendida no Brasil, por capricho da nossa legislação contém um residual de álcool devido ao processo de fabricação, que consiste fazer a cerveja e interromper o processo de fermentação logo no começo, deixando assim o álcool residual em torno de 0,5%. Difícil ficar bêbado com isso, mas para quem tem problemas de saúde tipo diabetes, pancreatite ou outras moléstias, pode sair machucado. Não sou médico apenas reproduzo o obvio que é se você não pode com álcool amigão, é porque não pode.

Então vamos lá: Durante o processo de fabricação da cerveja, ocorre a fermentação quando a levedura degrada a maltose do mosto e forma o álcool e o gás carbônico
Um detalhe: As cadeias açúcares mais longas, não são degradadas pela fermentação e por isso não podem ser transformados em álcool.

O TAL MOSTO
Entaunces o processo é manipulado para que o mosto cervejeiro apresente principalmente açúcares de cadeias longas (polissacarídeos) somada a uma temperatura bem baixa para que aconteça de forma bem lenta e o cervejeiro de plantão não bobeie no turno podendo interromper antes da fermentação alcançar o limite de 0,5% de álcool. Simples assim!
Ressaltando que as cervejas com até 0,5% de alcool, por lei aqui no Brasil, podem ser chamadas de cerveja "sem alccol", mas tem que ler aquelas letrinhas pequenininhas para saber.

Sacou?

E as 0,0% de álcool Bionicão, como são fabricadas?
NÃO SEI SE ESSE CARA É BELGA E
NEM PESQUISADOR, MAS SAIU
BEM NA FOTINHA
Serelepes pesquisadores Belgas descobriram porque a cerveja sem álcool, produzida a partir de fermentação interrompida, não agrada a todos: a cerveja sem álcool contém entre outras, a substância residual metional, que na elaboração de cerveja normal, é eliminada. 
Não é necessário pesquisadores belgas graduados, com mestrado e doutorado para para descobrir que a cerveja fica com gosto de _______________________ (preencha a lacuna) né? Qualquer um que prova esse treco saca, mas para descobrir o tal metional...so os cabeçudos

Esxistem varios processos de "desalcoolizar" a cerveja, mas o mais eficaz é o Spinning Cone Column (SCC), uma aplicação por vapor em uma coluna através de stripping. 

O sistema oferece uma série de benefícios importantes às cervejarias como:

- A qualidade da cerveja permanece intacta devido à redução do impacto térmico sobre o produto;
- Possibilidade de recuperação de aroma(os sabores são retirados e depois recolhidos em um condensado alcoólico, que pode ser dosado novamente na cerveja final);
- Redução do nível alcoólico até 0,05% (ABV) em apenas uma passagem, sem danificar o produto;
- Não há necessidade de se retirar o gás da cerveja antes da remoção do álcool;

A SCC consiste em uma coluna vertical que possui cones metálicos rotatórios e estacionários, dispostos alternadamente, com fluxos contra-corrente de gás e líquido, que colocam as duas fases em contato. O sistema funciona a vácuo, em temperaturas de 40º - 45ºC (104º - 113ºF). Uma película fina e turbulenta do líquido desce a coluna sobre a superfície superior de cada cone. O fluxo é induzido pelos efeitos alternados das forças centrífugas e gravitacionais. O gás (vapor) sobe a coluna, pelos espaços entre os cones. Aletas radiais nas superfícies inferiores dos cones rotativos garantem turbulência máxima nessa fase.


  Isso melhora a eficiência e produz um efeito de bombeamento na fase de vapor, que resulta na redução da queda de pressão ao longo da coluna. Isso é importante quando há remoção de álcool da cerveja, pois resulta em temperaturas consistentemente mais baixas no sistema e, conseqüentemente, reduz qualquer impacto térmico, que afeta a qualidade da cerveja.

Lindo né? Vamos aos números:

Entrada de cerveja:                                        5,5% abv - teor alcoólico
Saída de cerveja:                                           0,05% abv - teor alcoólico
Capacidade:                                                  ~ 20 hl/h
Vapor:                                                           360 kg/h (794 lbs/h)
Água de Resfriamento do Produto:                  12 kW (41.000 BTU/h)
Água de Resfriamento do Condensado:            232 kW (792.300 BTU/h)
Eletricidade instalada / operando:                    28/18 kW (37,5/24 HP)
Ar comprimido:                                              1m3/h (2.120 cfm)

Dependendo do método escolhido para a elaboração de cerveja sem álcool, podemos afetar em maior ou menor grau as suas características de qualidade.
Por isso a importância de optar pelo melhor processo, que signifique o melhor para o produto, com o menor custo operacional possível.

Por isso compre já seu Spinning Cone Column (SCC) e desalcoolize você mesmo sua cerveja predileta!

E para finalizar, continuo achando que não existe cerveja sem álcool porque o álcool é parte da receita, e bebida fermentada tem que ter álcool. Cerveja desalcoolizadas deveria ter outro nome.
Mas mesmo não concordando, nao bebendo esse treco e fazendo birra eu tenho que admitir que elas existem.

Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado
fotos: reprodução